Τα παγωτά αλλοιώνονται και μολύνονται εύκολα. Τι να προσέξετε…
Της: Μαρίας Παπαδοπούλου*
Ακριβώς, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικά συστατικά, του ουδέτερου pH, και της μεγάλης διάρκειας αποθήκευσης, τα παγωτά είναι γαλακτοκομικά προϊόντα που µπορεί να συντηρήσει την µικροβιακή ανάπτυξη.
Ασφαλώς τα στάδια της παστερίωσης και μετά της κατάψυξης μειώνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης των μικροοργανισμών στα παγωτά. Ωστόσο, υπάρχουν κίνδυνοι που συνδέονται με το παγωτό και αυτοί είναι οι μικροοργανισμοί οι οποίοι είναι έτοιμη να τρυπώσουν και να απολαύσουν αυτή την λιχουδιά μόνο για το εαυτό τους. Πολλοί ψυχρόφιλοι και ψυχοανθεκτικοί μικροοργανισμοί όπως η Listeria monocytogens, ο Staphylococcus aureus, ο Bacillus spp., Salmonella spp., Shigella spp., Pseudomonas spp., Camplyobacter spp., Brucella spp. και κολοβακτηρίδια μπορούν να επιβιώσουν στα παγωτά.
Οι κύριες πηγές μόλυνσης του παγωτού είναι κυρίως το νερό και το νωπό γάλα, ενώ δευτερογενείς πηγές θα μπορούσαν να είναι οι αρωματικοί παράγοντες, τα σκεύη, ακόμη και ο ανθρώπινος χειρισμός. Όµως από τη στιγµή που το αρχικό µίγµα παστεριώνεται και µετά το προϊόν καταψύχεται, ελαττώνεται ο µικροβιακός κίνδυνος. Οι µικροοργανισµοί δεν µπορούν να αναπτυχθούν σε παγωτό που φυλάσσεται στη σωστή θερµοκρασία, ενώ πολλοί επιζούν για πολύ καιρό.
Οι µικροβιολογικές εξετάσεις στο παγωτό αφορούν κυρίως στον έλεγχο των µέτρων του περιορισµού των βλαστικών παθογόνων µικροοργανισµών, µε παστερίωση και πρόληψη επιµόλυνσης σε όλα τα στάδια παραγωγής µέχρι τη λιανική διάθεση.
Δείτε επίσης – Παγωτά: Γιατί σας κάνουν καλό, αλλά και τι πρέπει να προσέχετε
Επειδή είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν, το παγωτό έχει παρόμοιες οδηγίες προφύλαξης, όπως και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, ανάλογα με το επίπεδο ψύξης, συντήρησης και απόψυξης που έχει υποστεί. Η εκ νέου κατάψυξη σε αποψυγμένο παγωτό αλλάζει όχι μόνο την υφή του, με αποτέλεσμα μια κοκκώδη και κρυσταλλωμένη υφή, αλλά μπορεί επίσης να προκαλέσει βακτηριακή μόλυνση.
Όταν το παγωτό μένει εκτός κατάψυξης και αρχίζει να λιώνει, ξεκινάει μια χημική διαδικασία που παράγει βακτήρια. Παρά το γεγονός ότι αν ξαναπαγώσει θα επιβραδυνθεί αυτή η ανάπτυξη βακτηρίων, εντούτοις δεν πρόκειται να σκοτώσει τα βακτήρια. Η εκ νέου κατάψυξη στα παγωτά είναι ασφαλής μόνο αν είναι ελαφρά λιωμένα, και έχουν προηγουμένως διατηρηθεί κάτω από κατάλληλη ψύξη. Είναι επίσης σημαντικό ότι δεν εκτέθηκαν στο εξωτερικό περιβάλλον.
Ωστόσο, αν είχαν σχεδόν λιώσει έξω από την κατάψυξη, τότε μάλλον υπάρχει κίνδυνος για την υγεία σας αν τα καταναλώσετε. Ο βασικός κίνδυνος είναι η ταχεία ανάπτυξη των βακτηρίων, διότι έχουν μπροστά τους πλούσια πηγή θρεπτικών συστατικών.
Όπως έχουμε καταλάβει το μικροβιακό φορτίο του παγωτού αντανακλά σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα των συστατικών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του, τους χειρισμούς κατά τη διάρκεια της παραγωγής, καθώς και την υγιεινή των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού.
Ποια είναι τα βακτήρια που αναπτύσσονται στα παγωτά
Οι σημαντικότεροι μικροβιολογικοί κίνδυνοι που καταγράφονται στο παγωτό είναι οι Listeria monocytogenes, Salmonella spp. και Bacillus cereus. Η Listeria monocytogenes θεωρείται σημαντικός κίνδυνος για το παγωτό, διότι για τις ευπαθείς ομάδες πληθυσμού η λοίμωξη μπορεί να αποβεί μοιραία.
Μπορεί να βρεθεί παντού, στο χώμα, το νερό, τον άνθρωπο και είναι αρκετά εύκολο να εμφανιστεί μέσα στην εγκατάσταση παραγωγής παγωτού. Είναι ένα gram+, ανθεκτικό αναερόβιο βακτήριο που δεν παράγει σπόρια και κατά συνέπια το βακτήριο αυτό καταστρέφεται με την παστερίωση. Είναι αρκετά μεγάλη και η πιθανότητα να μολύνονται τα ζωικά προϊόντα από την Salmonella spp. (gram-, ανθεκτικός αναερόβιος μικροοργανισμός), το συμβάν το οποίο για κάποιους ανθρώπους μπορεί να αποβεί θανατηφόρα.
Βεβαίως, επειδή αυτό το μικρόβιο δεν παράγει σπόρια μπορεί να αντιμετωπιστεί κατά το στάδιο της παστερίωσης.
Το Bacillus cereus είναι ένα ισχυρό αναερόβιο, gram+, βακτήριο που παράγει σπόρια. Είναι ευρέως διαδεδομένο αλλά μέτριας επικινδυνότητας. Βρίσκεται στο περιβάλλον, το νερό, τον άνθρωπο, με αποτέλεσμα η παρουσία του να είναι αναμενόμενη μέσα σε μια μονάδα παραγωγής. Τα βλαστικά κύτταρα θανατώνονται κατά την παστερίωση, όμως τα σπόρια επιβιώνουν με δυνατότητα να βλαστήσουν σε ευνοϊκές συνθήκες.
Στο γάλα μπορεί να ανιχνευτεί και το Clostridium botulinum. Είναι ισχυρό βακτήριο που πολλαπλασιάζεται ταχύτατα και παράγει θερμοάντοχα σπόρια. Η παστερίωση το αδρανοποιεί, ενώ η κατάψυξη εμποδίζει τη βλάστηση των σπορίων. Η επικινδυνότητα του συνδέετε με την παραγωγή ισχυρών τοξινών (botulinum toxins) υπό συνθήκες χαμηλού οξυγόνου, των τοξίνων αλλαντίασης, οι οποίες είναι μία από τις πιο θανατηφόρες ουσίες που είναι γνωστές. Εμποδίζουν τις λειτουργίες των νεύρων και μπορούν να οδηγήσουν σε αναπνευστική και μυϊκή παράλυση.
Η τροφική αλλαντίαση είναι μια σοβαρή, δυνητικά θανατηφόρα ασθένεια. Ευτυχώς είναι σχετικά σπάνιο . Τα βακτήρια Staphylococcus aureus, Escherichia coli., Campylobacter jejuni, Shigella spp. και Yersinia enterocolitica που πιθανώς υπάρχουν αρχικά στο γάλα, αποτελούν κίνδυνο μέτριας επικινδυνότητας και θανατώνονται με την παστερίωση.
Παγωτά: Πηγές επιμόλυνσης
Αρκετοί παράγοντες είναι σημαντικοί για την παραγωγή και διάθεση παγωτού υψηλής ποιότητας και συνδέονται με όλα τα στάδια της παραγωγής, από την παραλαβή των πρώτων υλών, μέχρι την τοποθέτησή του στα σημεία πώλησης.
Η ανεπαρκής παστερίωση (θερμοκρασία και χρόνος) αποτελεί το πρώτο και βασικότερο κρίσιμο σημείο ελέγχου, αφού σε αυτή βασίζεται η μείωση του αρχικού μικροβιακού φορτίου του γάλακτος και των υπολοίπων πρώτων υλών. Η θερμοκρασία παστερίωσης σκοτώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς, κυρίως τους gram- και gram+, που δεν παράγουν σπόρια.
Μετά την παστερίωση, κατά τα στάδια της ομογενοποίησης, της συσκευασίας και της σκλήρυνσης, θα πρέπει να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή της επιμόλυνσης του παστεριωμένου μείγματος από βακτήρια και κυρίως τα παθογόνα. Τα παθογόνα βακτήρια, αν επιμολύνουν το προϊόν μετά την παστερίωση, μπορούν να επιβιώσουν στο παγωτό για πολλούς μήνες. Π.χ. το βακτήριο Listeria monocytogenes παρουσιάζει την τάση να προσκολλάται στις επιφάνειες του εξοπλισμού παραγωγής παγωτού με αποτέλεσμα να αυξάνεται η πιθανότητα να επιβιώσει μέσω της διαδικασίας παραγωγής και να επιμολύνει τις εγκαταστάσεις.
Καταστρέφεται με την παστερίωση και εφόσον ανιχνευτεί στο τελικό προϊόν, θα πρέπει να έχει υπάρξει επιμόλυνση μετά το στάδιο της παστερίωσης. Αντέχει στους -18°C. Έχει ανιχνευτεί σε παγωτό που διατηρείτο στους -18°C, 5 μήνες μετά την παραγωγή του.
Η καθυστέρηση κατάψυξης του μείγματος μετά την παστερίωση εγκυμονεί κίνδυνο ανάπτυξης μικροβιακού φορτίου. Είναι κρίσιμο και το μικροβιακό φορτίο των πρώτων υλών που προστίθενται στο τελικό στάδιο παραγωγής του παγωτού, όπως φρούτα, ξηροί καρποί, σιρόπι, κ.ά.
Πηγή μικροβιακού κινδύνου μπορεί να είναι και το νερό που χρησιμοποιείται στην εγκατάσταση, είτε για την παραγωγή, είτε για τον καθαρισμό. Η συντήρηση του παγωτού στη σωστή θερμοκρασία (κάτω από τους -18°C), στα στάδια της αποθήκευσης και της διανομής, είναι κρίσιμη για τη μικροβιακή χλωρίδα, διότι υπάρχει κίνδυνος οι ψυχρότροποι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο παγωτό να ενεργοποιηθούν.
Τα υλικά συσκευασίας αποτελούν άλλη μια πιθανή πηγή κινδύνου για το έτοιμο προϊόν. Η προμήθεια από αξιόπιστους προμηθευτές, οι σωστοί χειρισμοί, η τήρηση των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, είναι τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή οποιασδήποτε επιμόλυνσης. Ο καθαρισμός και η απολύμανση, η τήρηση των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής από το προσωπικό και η εκπαίδευση του προσωπικού αποτελούν σημαντικό παράγοντα. Αποτυχία συμμόρφωσης σε αυτές τις πρακτικές μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά επίπεδα βακτηριδίων και πιθανά προβλήματα δημόσιας υγείας.
Η καθαριότητα των μέσων μεταφοράς του έτοιμου παγωτού πριν τη συσκευασία είναι κρίσιμη. Έχουν καταγραφεί περιστατικά επιμόλυνσής του με το βακτήριο Salmonella spp. όταν παστεριωμένο μείγμα παγωτού μεταφέρθηκε με περιέκτη, ο οποίος είχε προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για την μεταφορά μη παστεριωμένου υγρού αυγού, μολυσμένου με Salmonella enteritidis. Τα παθογόνα στελέχη έχουν την δυνατότητα να επιβιώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα .
Παράγοντες που Επηρεάζουν το Μικροβιακό Φορτίο του Παγωτού είναι η μικροβιακή χλωρίδα των πρώτων υλών, όπως είναι το γάλα, κρέμα γάλακτος (βακτήρια, Λιπολυτικά -λ Ps. fragi, παθογόνα), σκόνη γάλακτος, (σπορογόνα B. cereus,λ σαλμονέλλα, σταφυλ/κος), η ζάχαρη, σιρόπια, : (ζύμες σπορογόνα βακτήρια).
Επίσης τα μηχανήματα και σκεύη (καθαρισμός/εξυγίανση), το προσωπικό και το περιβάλλον (παθογόνοι), τα υλικά συσκευασίας, η θερμοκρασία συντηρήσεως του μείγματος , η διατήρησης του παγωτού (-20ο C) επίσης μπορούν να αλλοιώσουν το μικροβιακό φορτίο του παγωτού.
Για την αποφυγή ανάπτυξης μικροβιολογικών κινδύνων
Η ποιότητα του παγωτού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το χειρισμό του προϊόντος και τις συνθήκες υγιεινής κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και της αποθήκευσης.
Η εφαρμογή των κανόνων του HACCP, μιας συστηματικής προσέγγισης για την αναγνώριση, την εκτίμηση και τον έλεγχο των βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων, παρέχει έναν αποτελεσματικό τρόπο για τη βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων, εστιάζοντας στην αποτροπή των κινδύνων και στη βελτίωση των διαδικασιών.
Η Μαρία Παπαδοπούλου, είναι καθηγήτρια ΕΜΠ και Δ/ντρια εργαστηρίων ΠΑΚΟΕ
Φωτογραφία: iSTOCK
